La matanza
"A todo cerdo le llega su San Martín"
Esa era la fecha -cada 11 de noviembre- que marcaba el inicio de las matanzas en Fresno y en la mayoría de los pueblos de Sayago.
Para la matanza del cerdo había que prepararlo y los utensilios. A saber: un banco -normalmente en cada casa había uno-, "el tajo", los cuchillos bien afilados, una herrada para recoger la sangre y un huso para revolverla.
Se acostumbraba a invitaba a familiares y/o a familias amigas. Los vecinos, normalmente, se ofrecían a colaborar a la hora de matar el cerdo.
Los hombres sacaban el cerdo de la pocilga entre gruñidos y, agarrados a él , lo colocaban sobre el tajo. Allí, uno de ellos -normalmente el más hábil- le hundía el cuchillo entre las dos patas delanteras, en dirección al corazón. La sangre brotaba y se recogía en una herrada revolviéndola -normalmente las mujeres- con un huso para que no cuajase y poder emplearla para hacer las morcillas y sangre cocida.
Conforme los gruñidos se iban apagando, el cerdo dejaba de respirar y acababa muriéndose. Por supuesto, no faltan anécdotas de cerdos que acababan muriéndose en el suelo porque se habían caído durante el golpeteo.
A continuación, se le chamuscaban los pelos con el bálago escogido en el verano y se limpiaba con agua caliente de la lumbre y con algún objeto que raspara -una piedar o una hoz vieja.
Normalmente, una vez limpio el cerdo, se procedía al almuerzo consistente en un buen plato arroz o patatas con bacalao.
Una vez almorzado, se procedía a "abrir" el cerdo.
Colocado panza arriba y sujeto por un par de astillas a cada lado del tajo, se sacaba, primero, una tira de panceta de unos diez centímetros de ancha, desde la barbada hasta el rabo. Se seguía abriendo y lo más llamativo era cuando se sacaban las tripas hacia una artesa. Muy importante que no se rompieran y atando previamente la gorja y la tripa del culo, para que no se ensuciara.
Se procede igualmente con el conducto de la orina y a los niños se les entrega la vejiga que la hinchan y juegan con ella a modo de globo y, cuando ya se pincha, fabrican una zambomba.
La asadura (vísceras) se colgaba después de haber cortado y tirado la hiel.
La artesa con las tripas se la llevaban las mujeres, y ponían a ésta, de momento, a buen recaudo, guardada en un sitio al que no pudiesen llegar gatos o perros.
El DESPIECE Y LAVADO DE TRIPAS
Las mujeres se van con la artesa de las tripas al "regato" y limpiaban minuciosamente las tripas. Tras muchas aguas se le daba la vuelta con un huso y se dejaban en un barreño al que le añaden un puñado de sal para que saliera mejor el sarro. Entretanto, los hombres han despiezado el resto del cerdo: los trozos de tocino, los jamones, la espalda, los lomos, los solomillos, la cabeza y los sesos, el espinazo... Desengrasan las carnes para los chorizos y la grasa para la manteca...
LA COMIDA DE LA MATANZA
Una vez finalizadas las tareas de la mañana, se procedía a la comida del mediodia, tradicionalmente un cocido -garbanzos con berzas- con las patas, las orejas y chorizo de tripa gorda; normalmente del año pasado y muchas veces un poco "rancio"
PICAR LA CARNE Y ADOBO
La carne se deshace por la tarde y a continuación con la máquina de picar manual
Cada familia hace el adobo según sus preferencias. Se empleaba el ajo machacado, sal, pimentón dulce o picante, . La carne adobada se suele dejar en los barreños o artesas hasta el siguiente.
A la par se hacían las morcillas de pan, patatas y con posterioridad en el tiempo, de arroz. La arroz se cocía la víspera de la matanza y el día de la matanza se le añadía la sangre cocida. Se utilizaba para embutirlas un embudo de lata o de cuerno de vaca. Esta era una tarea típica de las mujeres.
LA HUMAZA Y OTRAS BROMAS DE LA MATANZA
Mientras los hombres y las mujeres trabajaban, los chavales nos juntábamos unas matanzas con otras para hacer una lumbre en el corral o en el exterior con leña o maderos "robados" de algún cabañal. Normalmente nos daban uno dos trozos de carne para asarlas directamente en la lumbre. Con los restos de la lumbre y las brasas en una teja se acostumbraba a "poner la humaza" a otro que hiciera la matanza. Se echaba lumbre en una teja y a la misma se añadía sal, pimiento y piel de los ajos y, a través de una ventana, se metía en la casa. 
Otra broma que se gastaba era la de la "la gruñulera". Normalmente se la gastaban los mayores a los jóvenes que desconocían la broma. Le decían que fueran a buscar a una determinada casa "la gruñulera" que se necesitaba para picar la carne. El más ingénuo de todos se lo creía e iba. Lo que le daban era un saco con adobes que pesaba mucho y cuando llegaba a su destino era la risa de todos.
LA CENA DE LA MATANZA
Una vez finalizada la tarea, los hombres procedían a jugar un poco a las cartas: la brisca o el tute y después se cenaba. La cena típica de la matanza en Fresno eran las judías blancas y pollo o lomo del cerdo y de postre los higos cocidos y bien calentitos, tanto que daba miedo meterlos en la boca por si se reventaban .
También se comían castañas asadas, en otras ocasiones.
AL DÍA SIGUIENTE: HACER LOS CHORIZOS
El mismo día de la matanza, también las mujeres, -se ve claramente el protagonismo y el trabajo de las mismas- han procedido a atar las tripas del cerdo con cuerda de lino.
Al día siguiente se procede a embutir la carne adobada en las tripas. Vamos a hacer los chorizos
En tiempos más lejanos se hacían los chorizos a mano. Con posterioridad se usó la misma máquina de picar la carne para hacer los chorizos poniendo en la parte de salida una especie de embudo.
Se hacían dos tipos de chorizos:
Los chorizos malos o de bofes. Está hechos a partir de las peores carnes ya que está destinado a comerse cocido. Se le llama de esa manera porque además de picarle algún trozo de tocino y carnes de la cabeza del cerdo, se les pica parte de las vísceras, como los pulmones del cerdo o bofes.
Los chorizos buenos. Con las tripas del intestino grueso y delgado se preparan los chorizos de las mejores carnes. Son los destinados a comer directamente.
Los lomos. Se introducen en las mejores tripas y en la banduja con su adobo correspondiente para comerlos en el verano
Una vez confeccionados los chorizos y los lomos, se cuelgan en los varales en la parte de atrás de la cocina para no recibir el humo directamente.
LAS COSTILLAS
Las costillas adobadas también se cuelgan en los varales para que se curen y se pueden comer crudas, asadas o cocidas.
LOS TOCINOS, JAMONES Y PALETILLAS
Sobre una plataforma rectangular, en algún lugar fresco y apropiado de la despensa, hecha con palos cruzados, se ponen los tocinos, jamones y paletillas, con el cuero hacia abajo. Unos junto a otros y se cubre todo bien con sal y se le ponía una piedra encima. Hay que tomar medidas para que no puedan acceder ni gatos ni ratones. Para ello la plataforma puede estar atada a los machones del techo o bien protegidas las patas con hojalatas. En quince días normalmente ya se pueden colgar en los clavos de la cocina para que sigan curándose. A los jamones y espaldas se les hace un adobo con mucho pimentón para que las moscas no depositen en ellos los huevos y al abrir el jamón se encuentre uno con algo más que jamón.
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