Costumbres caseras: hacer pan en el horno

La casa, ahora y siempre, ha sido y será lugar donde se reunía toda la familia.

Adiccionalmente, antes más que ahora dada la economía de subsistencia, se desarrollaban en ella una serie de tareas normalmente encaminadas a proveer a toda la familia, alimentos o útiles para su quehacer diario. La que explicaré ahora es hacer el pan; me refiero a hacer pan en el horno de leña que cada vecino -o casi- tenía en su casa. Esos que tanto se aprecia ahora, se hacía de forma habitual en Fresno y en muchos pueblos más.

Antiguamente cada familia hacía el pan para el consumo casero, se autoabastecían amasando una cantidad suficiente para unos quince días. Al principio se usaba harina del cereal que se cultivaba en estas tierras, el centeno. Más recientemente se utilizó la mezcla de harina de centeno con harina de trigo para al final amasar exclusivamente con harina de trigo.

Me referiré exclusivamente a la fabricación del pan en los pequeños hornos construídos dentro -o como saliente- de las casas. Es decir es una fabricación de índole familiar y realizada normalemente por las mujeres. No tengo constancia de la existencia en Fresno de horno comunal; si era corriente el que no todas las familias tuvieran un horno. En estos casos, se usaba el de un familiar o el de un vecino.

La localización del horno dentro de la estructura de la casa es muy variopinta según se indica en el apartado de la vivienda.

Lo primero que había que realizar a la hora de iniciar la elaboración del pan era localizar a alguien que tuviera hurmiento, si no se disponía de él. El hurmiento era una pella de masa de harina fermentada

Una vez cernida la harina (para quitarle las últimas impurezas o salvados procedentes de la molienda) sobre la artesa y esponjada, se abre en su centro una pequeña poza u oquedad sobre la que se vierte el agua y se deslíe la levadura o yelda (resto de la masa fermentada anterior) en un poco de agua caliente, y la sal. Se bate a continuación con manos y puños, antebrazos y codos en rítmico movimiento (a la panadera), mientras se añade harina y agua hasta conseguir una pasta elástica. La masa así obtenida se deja reposar a temperatura templada, abrigándola con un lienzo, hasta que se abra pero sin agrietarse. Una vez fermentada se dice que está yelda.

Aunque la levadura industrial comenzó a usarse en el siglo XVIII, en el medio rural se siguió utilizando la yelda. Y para propiciar su fermentación se bendecía con la siguiente fórmula: "Dios te crezca. Dios te bendiga, en el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo. Amén", u otras similares (16)

En el horno, cuando los tejos de la bóveda asumen un color blanquecino, se trae la lumbre (escobas y piornos secos de combustión rápida y leña de encina para las brasas) a la boca del horno con la horquilla o gancho, limpiando la parte donde se va a cocer {barrer el horno} con una escoba humedecida o con una escoba de trapos, y se disponen las brasas para introducir el pan circularmente con palas sobre tableros

Después se procede a sobar el pan pasando la masa en porciones por la sobadera o máquina de rulos entre siete y nueve veces, hasta que adquiere la finura extrema de nuestro especialísimo pan de hogaza, característico de Sayago Es ahora el momento de cortar "a ojo" o pesando con la cortadera, y labrar los panes, practicando cortes en la superficie o picándolos con la pica para favorecer la segunda fermentación. Así se ultima la conformación de los panes.

Las piezas se dejan reposar nuevamente (dormir o recentar) para que crezcan (segunda fermentación) en las tablas, a una temperatura cálida, haciendo una cama con un lienzo o una manta y poniéndolas en un escaño.

Mientras se prepara el horno de leña, y se comprueba que están listas si al presionar su superficie recuperan con rapidez su posición inicial .......................Tradicionalmente se recitaban oraciones al meter el pan en el horno, para favorecer su cocción.

Posteriormente se tapa la boca y se procede a la cocción cuya duración depende de la temperatura y del tamaño de las piezas.

Concluida la cocción se sacan las piezas y se colocan en la artesa o en un arca y se cubren con un lienzo o manta para que suden mientras se enfrían. Después se almacenan en arcas de madera, grandes cestos de castaño y familiarmente en escriños de paja de centeno, en los que el pan de trigo permanecía blando durante diez días, cinco más para usarlo tostado y otros varios para sopas de leche o de ajo

La importancia del pan en la dieta diaria ha variado a lo largo de la historia, aunque ha estado presente en todas las comidas. Hasta un tiempo no muy lejano, y más en el campo, constituía el "bocado de media mañana", acompañado de algo de tocino o chorizo, era el ingrediente principal de las sopas de ajo del almuerzo o cena, de las meriendas de los niños o partícipe de otros muchos platos.

Tradicionalmente el amasado familiar (de carácter esencialmente femenino) se realizaba semanalmente, aunque el periodo entre amasados podía variar en función de las necesidades y la época del año (más cantidad y menos frecuencia en invierno porque se conservaba mejor). Por término medio en cada amasijo se elaboraban de diez a quince kilogramos de pan, según el número de integrantes de la familia, calculando un consumo diario de 400-500 gramos por persona. El resultado eran diez o doce piezas de pan blanco u hogaza, redondo, que pesa uno o dos kilos.

© José Manuel Molinero para www.fresnodesayago.com . Esta página se ve mejor con I.E.; resolución 1024x768